株式会社ブリーズ「除菌・漂白商品」フードケア65

●	アルコール製剤の除菌効果について

Ｑ1　アルコール製剤って？

Ａ1　アルコール製剤は食品の保存以外に、食品機械器具洗浄剤として多くの食品取扱現場で使用されています。食中毒菌をはじめとして多くの菌に対して殺菌作用があること、および食品用の機械器具に対し、金属の腐食性が少ないこと、あるいは分解が困難な機械などに対して噴霧して使用することができることなどから広く利用されています。汚れに対する洗浄力もある程度はありますが、殺菌作用が主な目的です。このため、あらかじめアルカリ性の洗浄剤などで十分汚れを取り除いてから使用することが大切です。洗浄した後にエタノールを主剤とする食品機械器具洗浄剤を使えば、アルコールの殺菌作用をより有効に働かすことができます。また、この製剤は、食品素材および（または）食品添加物を副剤としているので、万一食品に触れたとしても、安全性は高いといえます。

Ｑ2　アルコール（製剤）はどの菌に除菌効果がありますか？

Ｑ2　芽胞を除くすべての細菌に有効です。病原性大腸菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、サルモネラのような食中毒菌に対しては、瞬間的な殺菌力を発揮します。カビ、酵母に対しては、上述の菌よりは死滅させるのに若干時間がかかる傾向があります（長くても数秒程度）。ウェルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌のような胞子を形成する細菌に対しても、栄養型の状態であれば、瞬間的な殺菌効果を示しますが、胞子を形成した芽胞の状態であれば、殺菌力はありません。しかし、発芽阻害作用を示すので、菌数が増加することはありません。このように、食品にアルコール（製剤）が添加されると、発芽阻害作用が期待できますし、ごくまれに発芽するとしても、栄養型細胞の菌類は、前述のようにアルコール（製剤）により成育が阻害されます。（表参照）
また、著名な食中毒菌に対するアルコールの殺菌効果を図に示します。